Квасной патриот из Вислой Поляны

Пост и весна — вот две веских причины вспомнить про исконный деревенский продукт квас. Даже когда посту придет конец, весна меж тем еще останется и замечательное блюдо окрошка будет еще долго актуально.

Житель села Вислая Поляна Николай Полунин рассказывает: их у мамы было четверо — три брата и сестра. И все, считай, на квасе выросли. Мама Николая Николаевича его часто и охотно делала, и когда он вырос, то и его научила. Верность напитку своих предков он хранит до сих пор, как истинный патриот.

Освоив азы квасопроизводства, Николай Николаевич понял: квас не зря называют «живым», это продукт чрезвычайно капризный и привередливый. Пример: два человека будут готовить квас по одному рецепту, а конечные продукты получатся, как в селе говорят, «и рядом не родня».

Чтобы квас вышел шедевром, а не просто водой с гущей, нужен особый талант. Или терпение, как в случае нашего героя.

- Я свой рецепт долго искал, он у меня, можно сказать, выстраданный, - смеется Николай Николаевич. - Экспериментировал я долго, и так и сяк пробовал. И понял: что в заваривании ржаной муки именно кипятком есть свой смысл: благодаря этому квас получается игристый, с пузырьками. А когда я пробовал разводить муку холодной или просто теплой водой, напиток не пенился.

Аромат своему продукту Николай Николаевич придавал разными травами, и наконец остановился на сушеной мяте.

- Я даже хмель добавлял, чтобы квас получился как пиво, но он вышел горький и никому не понравился, - рассказывает вислополянец. - А мята — то что надо, холодок придает.

Супругу к производству кваса Николай Полунин не подпускает, потому что она пыталась, но не оправдала доверия. Галина Ивановна отводит душу в вышивании гладью и крестиком. Скатерти, рушники, салфетки, подушки и подушечки — у Полуниных все это сплошь с яркими расписными узорами. Божница в кухне играет разными красками и украшена по строгому канону: буквой «П», словно рамка, висит «пелена», иконы оборачивает «накрюшник», а из-под них свешивается «угольник». А иконы там стоят те самые, которыми чету Полуниных во время свадьбы благословили родители.

В Вислой Поляне, как в каждом селе, свои легенды и свои традиции. Местный лес называют Разбойным: говорят, в нем в старину разбойники пошаливали. Никто не видал, но поговаривают, что где-то в болоте даже золотая карета утонула. Правда, отыскать этот клад пока охотников не нашлось. Зато грибов находят — ужас! И грузди, и маслята, и опята, и подберезовики хорошие, и даже боровики приносят. Маринуют и радуются.

А в особый праздник Проплавенье, который отмечается летом, бабушки ходят в лес собирать травы, а в одном месте даже долгое время «служили», то есть, молитвы читали. Говорят, там есть окоп, где разбойники в незапамятные времена молодую красавицу замучили — ее и поминают. Там же долгое время и святой источник был, откуда воду набирали.

Если рецепт кваса Николая Николаевича сохранится среди потомков, он вполне может также стать местной легендой.

Каждый из нас может попробовать стать квасопроизводителем, а вдруг да получится?

Итак, возьмем граммов 500 ржаной муки. Просеиваем и насыпаем в 10-литровое эмалированное ведро. Туда же отправляем 3 большие горсти сахара (горсть — это то, что помещается в одну ладонь). Туда же кладем 3 щепотки соли. Помешивая, залить теплой водой, которой нужно взять литра полтора примерно. Мешаем, разбивая комки и доводим массу до однородной консистенции.

К этому моменту кипятим 3 литра воды. Этим крутым кипятком, прямо с пылу - с жару заливаем разведенную водой смесь, естественно, все время помешивая. Квас на глазах начнет крутеть, «завариваться». Ведро закрыть крышкой, укутать и оставить на час.

Если вы хотите сделать квас с мятой, то к этому моменту у вас уже должен был готов заварочный чайник с запаренной травой. Николай Полунин собирает ее летом и сам сушит.

После того, как ведро с заваренной мукой постояло час, его открывают, доливают теплой кипяченой водой до верхней кромки, туда же вливают настой мяты и — внимание! - кладут гущу. Откуда она берется? От предыдущего кваса. Гуща — это то, что остается на дне, когда весь квас из ведра выпит. Ее наливают в банку, и хранят в холодильнике максимум недели две, потом она уже теряет свои свойства. Если вы делаете квас в первый раз, необходимо первым делом добыть гущи у других опытных квасоводов. Гущи нам потребуется поллитра.

Теперь предельное внимание. Тут начинается лотерея, в которой выигрывают только завзятые квасоделы. Укутываем ведро и ставим в теплое место. Через 2 часа открываем и смотрим, что там. Если видите на поверхности жидкости шапку пены — ура. Значит, «взялось». Если пены нет — вы проиграли, «не взялось». Не сказать, что ничего не выйдет, но это будет так себе квас, не шедевр. Но если «взялось»!

Тогда прикрываем ведро обратно, выносим в прохладное место и держим там ровно сутки. Спустя 24 часа квас готов!

Когда соседи и родственники Полуниных получают известие, что очередная порция кваса подошла, сразу же тянутся к дому Николая Николаевича. В деревнях с квасом управляются по-разному. Делают окрошку всем привычную: зеленый лук, укроп, свежий огурец, вареные яйца и заправляют все это дело сметаной. Некоторые любители заливают квасом консервы «килька в томате» и уверяют, что это божественно вкусно. Другие делают нечто вроде тюри с квасом из нарезанного ломтями холодца. Это уж кому как по душе.

А Николай Николаевич, например, окрошку вообще не любит. Предпочитает квас в чистом виде. Можно с хреном.

Кстати, следует знать: летом, в жару, квас не берут с собой в долгую дорогу, он не любит тепла. Замораживания этот напиток тоже не переносит, он просто прекращает быть квасом, и все. Квас предпочитает прохладу, которую он потом охотно дарит своим поклонникам в жаркий день.

Елена Фролова