Вкусно по-липецки!

Когда и с чем едят бобышки? Что такое обмачка? Какую кашу звали «выгонялкой»? Какими блюдами в селах встречали престольные праздники? Какой кулинарный шедевр ставили на стол молодых на свадьбе? Обо всем этом читайте в нашей рубрике «Вкусно по-липецки». Наша кулинарная книга — живая история Липецкой области, рассказанная ее жителями.

Пирог с обмачкой из Воловского района

В конце ноября в Волово отметили престольный праздник — Михайлов день. В здешних краях это торжество отмечается особо, потому, что местный храм носит звание Михаила Архистратига.

- Испокон веков в этот день с утра в храме службу стояли, а вечером — в гости! - рассказывает Марина Шумская, директор Замарайского центра культуры и досуга. - Из соседних деревень к родне приезжали с ночевкой, дня на три. Набирался народу полон дом и начиналось застолье.

Дети в старину со взрослыми за одним столом никогда на праздниках не сидели, угощались отдельно и шли играть во двор или на печку. Неженатая-незамужняя молодежь после еды и нескольких совместных песен спешила тоже уединиться своей компанией. В карты в Михайлов день не играли — грешно! Веселых игр и без того знали много.

Играли в «суседки», в «заиньку», «На Калиновом мосту», «Со вьюном я хожу», водили хороводы с припевками.

- Во время этих игр молодые приглядывались друг к другу, завязывались взаимные интересы и в скором времени после таких совместных праздников играли свадьбы, - вспоминает Марина Васильевна.

Сама она делает все возможное для того, чтобы те, прежние игры и нынче не забывались. Еще будучи ребенком и даже не зная слова «фольклор», она обожала слушать бабушкины сказки и старые песни. Все это живет и звучит до сих пор благодаря кружкам «Живая старина» и «Круглый год», которые ведет в своем культурно-досуговом центре Марина Шумская. Замарайские ребятишки с удовольствием подхватывают и старинные игры, и полузабытые потешки.

Но прежде чем начать игру или затянуть песню, гости и хозяева отдавали должное накрытому столу.

В каждом селе имелось свое традиционное блюдо, с которого принято было начинать праздничную трапезу. В окрестностях Воловского района это, конечно, пирог. Это не совсем то, о чем сейчас подумали горожане. Домашний хлеб из белой муки, нарезанный кубиками, политый топленым маслом и посыпанный сахаром — вот что жители деревень Воловского района называют «пирог».

Чтобы пирог веселее елся, к нему подают «обмачку» (от слова «обмакивать»). По сути своей это кисломолочный продукт, очень полезный для здоровья. Густая, светло-бежевого цвета масса, не похожая по вкусу ни на один из привычных городскому жителю продуктов.

Тут следует отметить: для многих старинных рецептов нам сейчас не хватает двух очень важных «ингредиентов» - чугунка и равномерного жара русской печи. Даже в деревнях сейчас трудно найти сохранившуюся русскую печку.

Хозяйки готовили обмачку в больших количествах, это был общепринятый способ заготовки молока впрок. Любой желающий может попробовать ее, вот рецепт.

Берем три литра настоящего, цельного коровьего молока (не магазинного, из пакетов). Ставим его на несильный огонь в большой кастрюле.

Молоко томится на медленном огне не менее 3-4 часов, приобретая приятный бежевый цвет (следите, чтобы не пригорело!).

Снимаем с плиты, охлаждаем до комнатной температуры.

Заквашиваем небольшим количеством кефира или свежеснятыми сливками (в селах Воловского района их называют «снимок»).

Кастрюля с заквашенным томленым молоком стоит в теплом месте несколько часов, примерно полдня, или даже день.

Готовый продукт откидывают на марлю, процеживают. Остается густая масса, похожая на творог. Перед подачей на стол, нужное количество этой массы разводят пресным молоком, или сметаной, размешивают. Это и есть «обмачка». Ее можно просто есть ложками, а можно обмакивать все, что хочется.

- Настоящий «свойский» хлеб лучше всего поднимался тоже в русской печи! - вспоминает Марина Шумская. - тесто ставили с вечера, пекли рано утром, ни свет ни заря, и по дому плыл удивительный запах испеченного хлеба. И вроде все хозяйки делали все одинаково, а «ковреги» по вкусу выходили разные!

Чтобы и сейчас хотя бы приблизительно почувствовать вкус того деревенского хлеба, нужно взять килограмм пшеничной муки, развести ее теплой водой до консистенции густой сметаны, добавить немного соли и сахара (по вкусу), одну пачку «быстрых» сухих дрожжей и столовую ложку растительного масла.

Замешанное тесто стоит в тепле несколько часов (обмять поднявшееся тесто не менее 3 раз, ради этого прежде хозяйки вставали по ночам).

Знающие люди говорят: тесто любит тишину и покой, рядом с ним даже детям запрещали бегать и шуметь.

Подошедшее тесто выпекают в форме в течение примерно 40 минут при температуре 180-200 градусов. Воловцы готовый хлеб режут кубиками, поливают растопленным маслом и посыпают сахаром — вот вам и «пирог».

Пирог с обмачкой — самое настоящее деревенское блюдо, причем, вполне праздничное и очень здоровое.

В будущих выпусках нашей рубрики жители Воловского района расскажут, как в их краях запекают гуся, варят птичий холодец, коптят сало, маринуют грибы, делают квас и готовят другие местные традиционные разносолы.

Если вы житель Липецкой области и хотите поделиться с читателями «Gorod48» особым рецептом, популярным в ваших родных местах, рассказать его историю, звоните нам по телефону 35-72-92.

Елена Фролова 

1/3