Знаете ли вы, что дореволюционная Россия в Масленицу ела елецкие блины?

Завтра начинается Масленичная неделя. До начала Великого поста, который предварит праздник Масленицы, россияне будут, как и в старину, угощать друг друга блинами. Интересно, что в XIX веке и до революции блины и Масленица у русского человека имели четкую ассоциацию с елецкой мукой. GOROD48 отправился в Елец, чтобы узнать сохранилась ли традиция. И нам повезло! Отведать блинов из той самой муки нас пригласил елецкий лицей бытовых услуг.

От первых мельниц до первого элеватора и хлебной биржи страны

Не так давно елецкий краеведческий музей опубликовал на своем сайте самую настоящую кулинарную сенсацию. Музей рассказал о публикации 1896 года в московском журнале «Мельник» журналиста-ельчанина Александра Петрова.  В «Очерке Елецкого мукомолья» Александр Петров писал: «Елец издавна славился своею мукой. В нем сосредоточивались значительные запасы хлеба и в особенности озимой пшеницы, которая привозилась сюда из Харьковской, Курской и Тамбовской губерний. Всей пшеницы, как своей, так и привозной ссыпалось в Ельце до 300 тысяч четвертей; она, в смеси с привозной яровой, дает превосходного качества пшеничную муку, известную повсеместно под названием «Елецкой». Даже в настоящее время, когда по всем местностям обширного Русского государства построено много мельниц, в некоторых городах можно встретить надпись на вывесках магазинов, торгующих мучным товаром «продажа елецкой муки»; например,— в Киеве, Лихвине (Калужской губ.) и друг. Развитие мукомольной промышленности несомненно неразрывно связано с историческим развитием самого Ельца, как торгового города… Необходимо упомянуть об особой отрасли мучной переработки, так называемой гречне-манной или блинной муке. При обработке гречихи получается три сорта продукта, имеющие техническое название «ядра», «виельгорки» и «продел». Сорт виельгорка идет на выработку гречно-манной муки; единственным почти центром этой переработки является Елец, снабжающий к Маслянице почти всю Россию, так называемою блинной мукою».

О знаменитой муке рассказал GOROD48 и елецкий экскурсовод Вячеслав Душичкин:

- Елецкие блины назывались красными. В первую очередь по цвету гречневой муки, из который их готовили.  Елец снабжал всю империю гречневой блинной мукой. Приготовление красных блинов было трудоемким, опара из гречневой муки долго выстаивается, поэтому пекли их редко, в основном на Масленицу. На тяжелый гречишный блин хорошо ложились икра, сёмга… Гречишная мука сочетается с пшеничной мукой, которая была еще большим брендом в свое время.  В XIX веке она называлась елецкой крупчаткой, которая на выставке в Нижнем Новгороде брала золотую медаль, в Лондоне тоже завоевывала золотую медаль, и это было международным признанием. Мололи же муку на мельницах, которых вокруг Ельца было много. Их ставили на небольших речушках – Воргле, Пальне, Тальчике, Ельчике. Чем хороши маленькие речки для мельничного дела? Их легко перегородить. Плотинка ставилась очень быстро, колесо тоже, и закрутилась мельница. Первый елецкий краевед Стахович в середине XIX насчитал на Воргле 20 мельниц, на Ельчике -8, на Пальне – 11 мельниц. И это не считая ветряков и прудовых мельниц (если был каскад прудов). Пшеницу для этих мельниц привозили из Воронежской и Тамбовской губерний, перемешивали с местной, и добились отличного результата.  Большой скачек в мукомольном деле был достигнут, когда в Елец в 1867 году пришла железная дорога. Елецкие купцы тут же заказали ветку до Грязей, а оттуда – до Царицина, где выращивалась пшеница отличного качества с высоким содержанием клейковины. И вот тут началось настоящее мукомольство, а елецкая мука стала знаменитой. А уже в 1888 году в Ельце построили первый в империи элеватор, и заработала первая в империи хлебная биржа. 



Примечательно, что и элеватор и здание биржи сохранились в Ельце до сих пор. А элеватор даже работает по своему прямому назначению! Это ли не достопримечательность всероссийского масштаба. Но, увы, бренд елецкой муки утрачен. 





Первые в России елецкие элеватор и хлебная биржа целы и поныне. Элеватор даже работает!

- В соседних регионах продается мука под брендом «Елецкая», но это не наша, не елецкая мука. Возможно, это название кто-то оформил как торговый знак и теперь наш бренд, наверное, трудно будет вернуть, - печалится Вячеслав Душечкин. 

Елецким традициям верны, печём красные блины!

Впрочем, не все еще потеряно, и многое можно вернуть. Например, сами елецкие красные блины. Вместе с Вячеславом Душечкиным мы отправились в елецкий лицей сферы бытовых услуг по приглашению директора этого учебного заведения Ольги Пироговой и заместителя по учебно-воспитательной работе Жанны Климовой. 

В лицее, который готовит и поваров, нам рассказали, что блины из гречневой муки в Ельце по-прежнему, что называется, в ходу. Более того, на них сейчас новая, так сказать, мода, из-за их низкой калорийности. И если блинами пшеничными за неделю Масленицы можно наесть себе приличные бока, то гречневыми точно не наешь. 


В училище нас ждала  группа первокурсников-поварят во главе с мастером производственного обучения Еленой Леоновой.

По словам Елены Леоновой, рецептов гречневых блинов много, и в Ельце наверняка не было какого-то единого способа их выпечки. Для наших читателей елецкие поварята и их наставница приготовили блинчики, или блинцы, по рецепту из поваренной книги, по которой учат будущих поваров. Для приготовления 20 порций блинцов нужны: 1 кг муки гречневой, 320 граммов муки пшеничной (для опары, так как опара из гречневой муки не получается из-за отсутствия в ней клейковины), 80 граммов дрожжей, два литра молока или воды, 20 граммов соли, 120 граммов маргарина или растительного масла, восемь яиц. 

Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30-35 градусов. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя дрожжи, и ставят в теплое место до тех пор, пока опара не поднимется. После того как опара поднимется, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте для брожения. После того как тесто увеличится в объеме, его обминают. В конце брожения в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки. Выпекают блины на чугунных сковородах смазанных жиром. В нашем случае блинчики хорошо пеклись на чугунных сковородах смазанных обычным подсолнечным маслом. 





Блинцы из гречневой муки вышли воздушными, кружевными. Съесть их можно столько, сколько захочется без боязни растолстеть. 



Впрочем, наши предки особо заботились фигурой, так как занимались в основном физическим трудом. А с блинами и блинцами ели все что угодно. Если вернуться  к журналисту Александру Петрову, то в его жизни был такой факт - он дружил с Антоном Чеховым. Бывал у него часто в гостях в Крыму, Чехов редактировал статьи Петрова. У Антона Павловича есть такой сюжет о поедании блинов надворным советником Подтыкиным в рассказе «О бренности»: «Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...». Впрочем, не советуем повторить кулинарный опыт Подтыкина, ведь после этого блина нагруженного всякой всячиной, надворного советника хватил апоплексический удар. Рекомендуем отведать простых елецких красных фитнес-блинов.

Евгений Федерякин