Рестораны стали сокращать меню из-за роста издержек

Российские рестораны начали сокращать количество позиций в меню и упрощать рецептуры части блюд на фоне роста издержек и дефицита кадров, рассказал «Известиям» председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. За последний год часть ресторанов сократили ассортимент примерно на 17–20%, отказавшись прежде всего от дорогостоящих и нишевых блюд, подтвердил совладелец крупной ресторанной сети. 

О регулярном пересмотре меню рассказала и совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая также подтвердила, что сегодня рестораны анализируют востребованность каждой позиции, нагрузку на кухню и экономику приготовления блюд.

Одной из главных причин оптимизации меню остается дефицит квалифицированных поваров, считает Сергей Миронов. По его оценке, профильные колледжи выпускают лишь 0,1–0,2% специалистов от реальной потребности рынка. Это вынуждает рестораны работать с ограниченными кадровыми ресурсами, нанимать менее подготовленных сотрудников и увеличивать фонд оплаты труда. В таких условиях сокращение ассортимента становится одним из способов поддержания рентабельности бизнеса, говорит он.

Дополнительное давление оказывают растущие операционные расходы. По словам Марины Котвицкой, в первом полугодии 2026 года они увеличились на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Наиболее заметное влияние оказали изменения налогового законодательства, из-за которых часть ресторанов была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную.

По данным Росстата, оборот общественного питания в январе–мае составил 2,4 трлн рублей. При этом темпы роста рынка существенно замедлились — до 6,5% против 20% годом ранее. Несмотря на увеличение выручки отрасли, ее прибыльность продолжает снижаться. Согласно исследованию рейтингового агентства НКР, оборот ресторанного рынка вырос с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м, тогда как средняя рентабельность за этот период сократилась с 8,9% до 7,9%.

По данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», средний чек в кафе и ресторанах в январе–июне достиг 1512 рублей, увеличившись на 9% год к году. При этом количество покупок выросло лишь на 2%. В Москве ситуация оказалась хуже: средний чек вырос на 7%, до 2170 рублей, тогда как число покупок сократилось год к году на 8%.