Детское питание как наука

Ещё недавно педиатры советовали начинать прикорм грудных детей с трёх месяцев — с яблочного сока. Современные же протоколы, утверждённые Союзом педиатров России, отодвинули начало прикорма на возраст четырёх–шести месяцев, а первыми рекомендованными продуктами стали овощные пюре или безмолочные каши.

Изменился и ритм жизни — современные родители не тратят много времени на приготовление прикорма дома, отдавая предпочтение продукту заводского приготовления. Можно ли считать такой подход безопасным для малышей? Ответ на этот вопрос мы узнали на заводе «Прогресс», где на днях открылась Лаборатория инноваций — научный центр по разработке детского питания.

Разработка

Требования к сырью для детского питания кратно жёстче, чем для взрослого. Директор по исследованиям, инновациям и научной поддержке компании «Прогресс» Дмитрий Макаркин привёл такой пример: допустимое содержание нитратов в овощах для малышей — 200 мг/кг, тогда как для продукции общего назначения — до 800 мг/кг. Несформированные организм ребенка восприимчив к нитратной нагрузке, поэтому выбор поставщиков — отдельная наука.

В Лаборатории инноваций создание детского питания начинается с изучения товара поставщиков. Сегодня большинство овощей и фруктов для детского питания производится в России, за исключением тех, которые невозможно выращивать в наших климатических зонах, или если нет объёма для промышленной переработки, но это в основном, касается ягод.

«Мы должны очень хорошо знать, как производятся наши сырьевые ингредиенты: где и как росла брокколи, как перерабатывали рис, не было ли на том же оборудовании глютеновых злаков, которые могут дать перекрёстное загрязнение, — объяснил Макаркин. — Мы научили наших фермеров, как нужно растить кабачок, который отвечает требованиям детского питания, в какое время его снимать и направлять на переработку. Было тяжело, но теперь овощное сырьё у нас полностью отечественное».

Каждый поставленный ингредиент проходит оценку рисков по физическим, химическим и микробиологическим показателям. Затем в Лаборатории инноваций создают спецификацию будущего продукта — своего рода паспорт, в котором учтены и требования технических регламентов, и собственные технологические параметры предприятия, например вязкость или текучесть пюре. Если для контроля какого-либо нового ингредиента требуется прибор, которого в лаборатории нет, она разрабатывает методику анализа.

После того как рецептура готова и одобрена внутренней дегустационной комиссией, проводятся три производственные выработки, составляется акт внедрения. Только затем запускается процедура государственной регистрации нового продукта.

«Продукты для детей с нуля до трёх лет проходят экспертизу исключительно в федеральных органах — либо в Институте питания, либо в Роспотребнадзоре. На это уходит от трёх до шести месяцев», — уточнил Дмитрий Макаркин.

Производство

Технологические регламенты и инструкции нужны для того, чтобы каждый человек на своём рабочем месте знал, что должен делать по новому продукту.

Затем на каждом этапе производства ведётся фиксация параметров продукта, которые при необходимости можно проверить. На заводской линии каждые полчаса выбирается случайная упаковка и проверяется её качество.

Кроме того, все технологические процессы фиксируются автоматически и дублируются на бумаге — чтобы в случае необходимости можно было проверить цепочку производства любой конкретной партии продукции.

Результат

Недавно в технических регламентах России не было такого понятия, как «детские фруктовые снеки». Оно появилось благодаря «Прогрессу»: компания во взаимодействии с Институтом питания фактически с нуля создала эту категорию перекуса, разработав требования по его качеству и пищевой безопасности. Теперь снеки, разрешённые с 12 месяцев, стали привычной частью детского питания.

Кстати, Лаборатория инноваций намерена сотрудничать с липецкими вузами и колледжами через совместные проекты, практики, стажировки студентов — ещё одна её важная миссия — усилить научно-техническую базу области.