В проекте ГОСТа прописали рекомендации по подаче борща

Борщ рекомендуется подавать со сметаной, салом, чесноком и зеленью, пампушками или ватрушками с несладкой начинкой, — говорится в проекте ГОСТа традиционной русской кухни.

«Подача блюда: подают в горячем виде. К блюду рекомендуется подавать (вместе или раздельно) сметану; сало, чеснок и зелень; мучные кулинарные изделия: пампушки или ватрушки с несладкой начинкой. Для разновидностей блюда (холодный борщ, зеленый борщ) допускается подача в холодном виде», — отмечается в документе.

Само блюдо представляет собой кисло-сладкий заправочный суп на основе бульона (мясного, рыбного, из птицы, овощного или грибного) с обязательным присутствием в заправочной части свеклы и капусты в свежем или квашеном виде. В основные ингредиенты для его приготовления должны входить свекла и капуста (в свежем или квашеном виде), бульон, а также основной ингредиент бульона. Также можно использовать репчатый лук, корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак, репа, морковь), картофель, томаты, фасоль, крупы (гречневая, перловая, полба), грибы (в свежем, соленом или сушеном виде), ботву (свекольная или иная), зелень и овощи листовые, плоды или ягоды (свежие, сушеные, соленые или маринованные).

В документе также указывается, что возможны региональные и сезонные виды борща: холодный, зеленый, кубанский, малороссийский, московский, сибирский и другие региональные разновидности. При этом для зеленого борща допускается отсутствие в составе свеклы и капусты, — передает ТАСС.

«Технологические особенности: овощи, входящие в состав блюда, предварительно пассируют на жире (масло топленое, сливочное или растительное, жир животный топленый или сало). Для достижения кислого вкуса допускается использование кваса свекольного и (или) белого ржаного, рассола из-под квашеных овощей или плодов и ягод, добавление при тушении свеклы томатного пюре, томатной пасты, уксуса или лимонного сока. Для придания более насыщенного цвета возможно добавление отвара из натертой свеклы в конце приготовления блюда», — добавляется в документе.

Проект ГОСТа разработан рабочей группой по вопросам популяризации русской кухни при Минпромторге РФ при участии Роскачества. Статс-секретарь — замглавы Минпромторга Роман Чекушов подчеркнул, что пока опубликована первая часть проекта стандарта, содержащая 133 блюда. Работа экспертной группы продолжится и в ближайшее время к этому перечню добавится еще не менее 130 блюд. Это первый документ, который поможет прояснить само понятие русской кухни, а также сформировать систему координат для поваров, рестораторов и гостей заведений.

А вот для щей в ГОСТе русской кухни есть несколько рекомендаций по приготовлению в зависимости от вида. Так, для щей из свежей капусты основными ингредиентами являются белокочанная свежая капуста, бульон, основной ингредиент бульона. В случае с зелеными щами используются для заправочной части щавель, шпинат, рассада капусты, репы или свеклы, крапива и другая зелень. Кислые щи в свою очередь отличаются наличием в основных ингредиентах квашеной капусты.

А вот самым богатым набором основных ингредиентов могут похвастаться щи рахмановские. Так, помимо зелени в них для бульона используется речная рыба, рыба осетровых пород и овощи.