Без «ста граммов» не разберёшься: как заготовить на зиму капусту

Октябрь — время заготовки капусты на зиму. В старину её начинали квасить, а выражаясь научным языком — ферментировать, после дня памяти преподобного Сергия Радонежского. В народе этот православный праздник так и назывался — Сергий Капустник. Квашеная капуста была важнейшим продуктом на Руси. Благодаря ферментации она становится живым пробиотиком, сохраняет множество витаминов и питательных веществ, даёт чувство длительного насыщения. Капусту сеяли едва ли на меньших площадях, чем сейчас картофель, и она считалась главным спасителем «в голодный год».

Капустный дух, здесь Русью пахнет!

Раньше почти в каждом хозяйстве имелись специальные приспособления для заготовки капусты: доски с металлической пластиной посредине — большие подобия тёрки, или сечки — что-то вроде топорика или тяпки, но с вертикальным относительно ручки лезвием. По доскам капустой «вжикали». А сечками её рубили в специальных деревянных корытцах. В обработке участвовала вся семья, и от гор порубленной капусты стоял особый дух!



Фото: muzeumuslon.ru

Закладывали же порубленную капусту в деревянные кадки. Лучшей считалась кадушка из осины, в которой дольше сохранялся белый цвет капусты, придававшей ей упругость и особый вкус. Перед закладкой капусты кадки тщательно вымывали, а иногда стерилизовали, если речь шла о классической засолке, а не о ферментации. Стерилизовали кипятком. Да ещё вдобавок нагревали на огне, раскаляли в печи металлические балясины и запускали в кадку, накрыв сверху одеялом, и так они стояли, пока не остынут. Вне сезона кадки берегли от рассыхания: их или заливали водой, или держали в проточном водоёме.

В наше время деревянные кадушки — редкость, их заменили пластиковые ёмкости.

Квасить так квасить! Способ № 1: с «водочным» секретом

Вот и «Четыре сезона» решили квасить капусту. Двумя способами: с водкой и по классическому рецепту.



Капусту мы купили в обычном супермаркете — по совету знатоков выбрали несколько плотных, белого цвета кочанов. Дома мы провели ещё одну проверку на годность — смяли внутренний лист и услышали характерный хруст. Вилок годен для квашения! Впрочем, осенью капуста в продаже, наверное, только такая. А может, нам просто повезло. У нас всё в руках хрустело.



Для удобства мы квасили капусту по водочному рецепту не в банке, а в пластиковой пищевой таре. Так поступают многие, чтобы потом разложить капусту по банкам небольшого объёма — поллитровым, литровым. Дозировку приводим для 3-литровой ёмкости.

Итак, на трёхлитровую банку понадобится 2–2,5 кг белокочанной капусты поздних сортов и одна средняя морковь. Моркови много добавлять не стоит — она может придать капусте желтоватый оттенок. Капусту и морковь шинкуем удобным способом, смешиваем и аккуратно перекладываем в чистую банку или пластиковую тару, слегка утрамбовывая, но ни в коем случае не мнём! Для аромата между слоями можно положить лавровый листик или горошины душистого перца.









Затем готовим рассол: две столовые ложки соли и столько же сахара растворяем в полутора литрах холодной воды из-под крана, но лучше, конечно, фильтрованной. Заливаем капусту так, чтобы жидкость полностью её покрывала. Банку неплотно прикрываем крышкой или марлей и обязательно ставим в глубокую тарелку — при активном брожении рассол будет переливаться через край. В процессе квашения капусту нужно дважды-трижды в день протыкать до самого дна деревянной палочкой, выпускать образующийся во время брожения газ. Можно палочкой для китайской еды, заострив её ножиком.



Ровно через три дня нужно слить рассол из банки в отдельную ёмкость. Добавить в него две столовые ложки сахара и две столовые ложки водки. Рассол тщательно перемешиваем и снова заливаем в капусту. Нужно, чтобы он покрывал её полностью.



Зачем нужна водка? Она останавливает активное брожение, что поможет сохранять продукт дольше, заодно делает рассол кристально прозрачным, а капусту — невероятно хрустящей.

После этого убираем капусту в прохладное место, можно в холодильник. Уже через пару дней она будет готова к подаче на стол!

Способ № 2. Классический: в собственном соку (для традиционалистов)

Этот вариант требует немного больше времени, но результат получается тем самым, «настоящим» и полезным.

Для классики капусту нарезают не слишком мелко — именно так она получается максимально хрустящей. На 2 кило овоща берём одну среднюю морковь (около 200 граммов). Важный нюанс: морковь лучше нарезать тонкой соломкой или использовать специальную тёрку для корейской моркови. Обычная крупная тёрка нежелательна: из-за неё капуста приобретёт оранжевый оттенок.





Для классики, в отсутствие бочек, идеально подходят эмалированные вёдра, кастрюли или специальные пищевые пластиковые ёмкости. Как и в первом случае, мы берём пятилитровое ведёрко из пищевого пластика. Категорически нельзя использовать алюминиевую посуду, нержавейку и обычные строительные вёдра — это вредно для здоровья.

Соль нужна крупного помола и не йодированная. Расчёт простой: столовая ложка без верха на килограмм капусты (примерно 18–20 граммов). Йодированная соль придаст блюду горький привкус и неприятный запах. Пересыпать капусту солью нужно аккуратно, слегка переворачивая слои, и ни в коем случае не мять руками.

Мы капусту перемешивали на столе, взбивая её словно лебяжий пух. А уж потом, в ведёрке, уложив слоями, каждый уплотняли кулаком. Но без фанатизма. Во-первых, больно капусте (шутка), во-вторых — можно расколоть пластиковую тару и обнаружить это, только когда капуста даст сок. Между слоями по желанию можно добавить душистый перец или семена укропа.









Поверх капусты кладут чистую тарелочку или крышку, а сверху устанавливают груз (лучше всего подходит трёхлитровая банка с водой). Капуста должна начать быстро давать сок, и тут главное следить, чтобы он полностью покрывал верхний слой. Если вдруг по какой-то причине этого не происходит, нужно приготовить рассол: чайную ложку соли без горки на стакан воды и долить в капусту. Но обычно такого не происходит.

В течение первых дней нужно дважды в сутки поднимать груз и прокалывать капусту до самого дна деревянной палочкой — для выхода газа, и чтобы не образовалась плесень.

При комнатных 18–28 градусах тепла ферментация длится 6–7 дней. В это время в ёмкости может образовываться пенка, которую нужно удалять. Сигнал к готовности: сок стал прозрачным, исчезла пена. Капусту можно употреблять. Но лучше, конечно, дать ей побродить ещё неделю.

А для максимальной пользы и более глубокого, того самого классического (ядрёного!) вкуса готовую капусту отправляют в подвал или погреб, если он у вас имеется, где температура +2…+3 градуса. И вот там она доходит ещё недели две-три, а то и месяц, становясь особенно ароматной.

Впрочем, какой бы способ вы ни выбрали, главное — делать заготовки с хорошим настроением.

Как стать немножко Диоклетианом

Но чтобы получить идеальную квашеную капусту, её нужно сначала вырастить. Как известно, это неплохо получалось у римского императора Диоклетиана. Легенда гласит, что когда его просили вернуться к власти, Диоклетиан ответил: «Если бы вы видели, какую прекрасную капусту я вырастил, то не стали бы приставать ко мне со своими глупыми предложениями».

О главных секретах и подводных камнях выращивания «царицы огорода» нам рассказал биолог Сергей Глазинов.

Оказалось, что универсального «самого лучшего» сорта не существует.

— Кто-то обожает среднепоздний «Мегатон», другим по душе «Колобок», который прекрасно хранится. Тут работает правило: на вкус и цвет товарищей нет, — рассказал Сергей. — Каждый садовод подбирает гибрид или сорт индивидуально. Главное правило при покупке семян — внимательно читать написанное на упаковке: там указано всё оптимально. Для квашения и зимнего хранения традиционно выбирают среднепоздние и поздние сорта.

Капуста обожает прохладу. Рассада, выращенная в жаркой квартире на подоконнике, мгновенно вытянется, а после высадки в грунт её листья просто сгорят от непривычки к прямым солнечным лучам. Идеальный вариант — посев в апреле семян прямо в грунт или в холодную теплицу под укрытие.

Органику — компост, перегной — нужно вносить исключительно осенью под перекопку. Весной подойдут только комплексные минеральные удобрения. Избыток азота и резкие перепады влажности, когда засуху сменяет обильный полив, гарантированно приведут к тому, что кочаны потрескаются.

Если при разрезе хорошего на вид кочана внутри оказываются сухие и тёмные листья — это нехватка кальция. Она возникает из-за жары или чрезмерной влажности, когда кальций просто не поступает в растение. Решение — подкормка хелатом кальция.

Главный враг капусты — кила. Это не грибок и не бактерия, а особые микроорганизмы, которые живут в почве до пятнадцати лет. Лечению кила не подлежит. Если на корнях рассады вы заметили белые наросты, грядку нужно изолировать: ничего из семейства крестоцветных, включая редис и горчицу-сидерат, там нельзя сажать минимум восемь лет.

Чтобы защитить молодую капусту ещё от одного злейшего врага — крестоцветной блошки, которая в считанные дни превращает листья в решето, Сергей Глазинов рекомендует использовать агроволокно. Сразу после высадки рассады нужно поставить дуги и накрыть грядку белым нетканым материалом. Это создаст барьер для вредителя и защитит от возвратных заморозков.

— Капуста — культура не для ленивых. Кроме неизлечимой килы, блошек, у неё масса других вредителей: совки, гусеницы. Но если, несмотря на все усилия, вырастить свой урожай не получилось — не отчаивайтесь. В магазине всегда можно купить отличную капусту, — подытоживает Сергей Глазинов.

Что ж, теорией вооружились, о практике — тоже почитали. А теперь — за ножи и шинковки. Сезон квашения капусты в самом разгаре!