Учимся у профессионалов жарить на углях самое вкусное мясо во Вселенной

Впрочем, с пикниками в этом году придется потерпеть: из-за противопожарного режима в лесах и на берегах рек области запрещено разводить костры. Мы поддерживаем это решение, и ради безопасности готовы потерпеть. Но это не значит, что липчане останутся без традиционного майского шашлыка, просто готовить его рекомендуется в специально отведенных местах или во дворах частных домов. 

Начало мая всегда пахнет цветущими деревьями и шашлыком. И споры о том, какой запах приятнее, не утихают. Впрочем, не утихают споры и о том, какой маринад для мяса самый-самый-пресамый что ни на есть правильный. В каждой компании, собравшейся у мангала, непременно найдется хотя бы пара экспертов-шашлычников, которые моментально начинают подавлять друг друга интеллектом и кулинарными знаниями. 

Повар по профессии, мангальщик по призванию

О вкусах не спорят, это правда. Но мы всегда за то, чтобы выслушать экспертное мнение. Мы поставили себе цель — найти настоящего профессионала, прирожденного специалиста по шашлыку, и вызнать у него все секреты. Путь поиска привел нас в кафе кавказской кухни, где работает мангальщик Айк Арамян. 

Сняв с шампура свежую порцию люля-кебаба и отдав ее официанту, чтобы тот отнес гостям, Айк присел с нами за столик поговорить. Он профессиональный повар: еще в Армении окончил кулинарный техникум, во время службы в армии был полковым поваром и даже личным поваром командира. 



- Квалификацию я повышаю всю жизнь, можно сказать, учусь до сих пор, - говорит Айк. Ему 38 лет и он ни разу не пожалел, что стал поваром — это же призвание, любимое дело всей жизни! Правда, шашлык кавказцы учатся готовить не в техникумах, а на практике. Секреты передаются от одного мастера к другому, носятся в воздухе вместе с ароматным дымом. 

- На мангале можно поджарить абсолютно все — свинину, баранину, курицу, телятину, ребра, сердце, печень, рыбу, грибы, баклажан, - замечает Айк, - главное, сделать это правильно. 

Жаром надо управлять

На кухне ресторана или кафе, где готовят шашлык, обязательно есть огромный специализированный мангал, похожий на печь с широким устьем. Жар в ней — именно такой, какой «любит» мясо — ровный и сильный. Неужели нам не добиться идеальной сочности и прожарки мяса на обычном мангале? 



- Почему нет? Я дома жарю шашлык на обыкновенном мангале. Даже на кирпичах можно жарить, если мангала нет, главное — довести до нужного состояния угли, - комментирует наш эксперт.

Итак, первый совет от Айка Арамяна: угли всегда должны быть красными! Только раскаленные угли дают ровный и сильный жар. Почерневшие угли пропитают мясо горечью. Когда угли покрываются серым налетом, это значит, что они прогорают. Умелый повар жаром управляет: ворошит угли кочергой или свободным шампуром, чтобы поддерживать их красноту, нужный накал. «Модный» способ раздуть угли, размахивая над мангалом куском картона, приводит лишь к тому, что на кусках мяса оседает копоть. 



Свинина любит лук

Мясо для шашлыка, какого бы сорта оно ни было, перед приготовлением очищается от жил и жестких участков. 

Жирная шея или кострец — вот идеальный выбор мяса для свиного шашлыка. Впрочем, вкусно подрумянить на углях со знанием дела можно любую часть туши. Мясо нарезается кусочками примерно граммов по 50 — размером чуть больше спичечного коробка. Слишком крупные куски рискуют не прожариться, мелкие — высохнуть. 

Рецепт маринада для свинины у нашего эксперта такой: соль, лук, молотый красный перец и сушеный базилик. В этой смеси мясо должно помариноваться 4-5 часов. «Главная роль» в этом маринаде отводится луку — он и размягчает, и обеззараживает, и убирает из мяса все вредные вещества. Куриный шашлык Айк маринует по тому же рецепту.  

Никакого уксуса! 

Самая большая ошибка, говорит Айк, мариновать мясо в уксусе: кислота «сваривает» его, делает жестким и отбивает естественный вкус мяса. Говорят, уксусный маринад — это ноу-хау из СССР, изобретение нечистых на руку шашлычников, которые таким образом отбивали запах несвежего продукта. Айк никогда не подаст гостям мясо, маринованное в уксусе — это не только невкусно, но и вредно для желудка. 

Как узнать, что шашлык готов? Самый крупный кусок аккуратно надрезается ножом. Крови нет, мясо не розоватое — значит, можно снимать с углей. 

Баранине маринад не нужен

Баранина — мясо на любителя, имеет характерный запах и привкус. Айк говорит: при желании можно отбить маринадом любой запах, но зачем? У баранины свой неповторимый вкус, за который ее и ценят любители, да и после маринования она под жаром углей станет жесткой. Этому мясу нужна только соль — и все! 

Телятина: только соль и перец
 
Для шашлыка их телятины берут шею или говяжью вырезку. Нарезанную говядину или телятину Айк выдерживает часов 12, посолив, заправив перцем и чуть сбрызнув водой, чтобы соль растворилась. 

- Если свинине нужен лук, то говядине он противопоказан: обязательно станет жесткой! - говорит повар.

Если сомневаетесь в том, что жареная на углях говядина получится мягкой, приготовьте люля-кебаб. 

Люля-кебаб требует специального шампура

Как повара добиваются того, чтобы фарш для люля-кебаба не сваливался с шампура? Тут есть свои хитрости. 

Берем, например, телятину, обрабатываем ее как полагается, убирая все сухожилия. Перед тем, как превратить мясо в фарш, его нужно слегка подморозить в морозилке — не до каменного состояния, а немного, чтобы чуть схватилось. Подмороженное мясо пропускают через мясорубку с крупноячеистой сеткой. Добавляют соль, перец, лук, хорошо вымешивают и ставят фарш в холодильник минут на 40. 





Когда формируют шпажку с фаршем, он словно сам «наклеивается» на шампур. Правда, следует заметить, что для люля шампур нужен специальный — с плоским, широковатым лезвием. 
В процессе жарки шампуры с люля-кебабом тоже нужно постоянно поворачивать. Из мясных блюд на мангале люля жарится быстрее всего. Как определить готовность? Повар чуть сжимает пальцами фарш: твердый — значит, можно подавать гостям. 

Люля-кебаб готовят из любого вида мяса. Но говядина в таком виде особенно хороша: насаженная кусочками на шампур, она рискует получиться жестковатой.  

Каждой рыбе — свой маринад

Из рыбы на углях можно приготовить такой деликатес, что никакого мяса не захочешь. Для этого можно взять любую жирную морскую рыбу, а если она не очень жирная, можно довести ее «до ума», аккуратно подмазывая маслом во время жарки. 

Осетрина, стерлядь, дорада — все это идеальный выбор для рыбного шашлыка. Но сам Айк предпочитает семгу или форель на углях. Маринад к этой рыбе он делает из смеси соли, перца, масла и лимона. Долго в этом маринаде рыбу выдерживать не надо, обвалял — и на угли. 
Осетрина «любит» оливковое масло, а стерлядь — томатный маринад. 

Кстати, со стерлядью в томате у нашего героя случилось однажды история. Его пригласили в качестве шеф-повара на большую свадьбу, человек на триста. Айк несколько часов провел в помещении, практически, бегая туда-сюда вдоль огромного, многометрового мангала. И готовя стерлядь в томате, немного угорел: у этой рыбы такая особенность — выделяет при жарке некоторые вещества, которыми дышать не стоит. А дело было не на воздухе, а в помещении с не очень хорошей вентиляцией, потому у повара вдруг потемнело в глазах. 

Айк срочно вышел на улицу, отдышался и пришел в себя. Но готовить после этого не разлюбил. 

Грибы и овощи «с дымком»

Часто на семейных праздниках Айк готовит на мангале шампиньоны, предварительно замариновав их в смеси растительного масла, соли, перца и майонеза. 

- В таком маринаде грибы после жарки останутся сочными, - комментирует повар. 

А из жареных на мангале овощей в Армении делают потрясающий салат. Болгарские перцы и пару острых перцев, томаты, кабачки и баклажаны насаживают на шампуры и обжаривают на открытом огне до корочки. Потом бросают их в соленую воду и корочку снимают. Все почищенные овощи нарезаются мелкими кусочками, смешиваются в салатнице, к ним добавляется мелко порезанный сырой репчатый лук и нарубленные кинза и базилик. Все перемешать и можно слегка подсолить по вкусу. 

Несмотря на то, что у Айка есть собственные рецепты приготовления блюд на углях, он считает, что каждый может разнообразить их, как подскажет фантазия — мариновать в вине, пиве, или айране, добавлять любые специи. На одном Айк Арамян стоит твердо: чтобы стать хорошим мангальщиком нужна прежде всего, любовь к кулинарии и практика. Только личный опыт поможет вам освоить один из главных навыков — управлять жаром так, чтобы мясо оставалось сочным, не пригорало и покрывалось румяной корочкой. 

Мы желаем вам потрясающих майских праздников и самых вкусных шашлыков, какие только можно себе представить!