«Наряд для души»

Жительница села Троицкое Мария Канатова за свои 75 лет испекла столько блинов, что и сосчитать нельзя — счет пошел, наверное, уже и не на тысячи, а на миллионы.

- Научила меня печь блины мама, - вспоминает Мария Дмитриевна. - Когда она тесто замешивала и пекла, то всегда молитву «Отче наш читала». Теперь и я так делаю: с молитвой все смешиваю, соль перекрещу — и в тесто ее. Дай Бог, чтоб получилось.

На родине у Марии Дмитриевны, в селе Пады, Масленую неделю называли «шутницей»: перед строгим постом народ спешил попраздновать. Рядились, кто во что горазд, ходили по дворам, как на Святки, с поздравлениями, собирали в сумки угощение, в гостях пели и смеялись. С тех времен остался у Марьи Дмитриевны «романущий костюм», шитый лентами и тесьмой атласный наряд, традиционный для наших мест: понева, просторная кофта, фартук-завеска, полагающийся замужней женщине башлык и наголовник, украшенный бисером.

Во всем блеске парадного романовского наряда наша героиня становится к плите: блины нынче затеяла скороспелые, тесто подходило всего один час, обмяла его два раза - и можно печь.

В деревнях без блинов не обходится ни один праздник. На званых сельских обедах блины по традиции выполняют роль «выгонялки» - то есть, последнего блюда, которое подается под самый конец трапезы.

И какие там диеты, что вы! Селян очень забавляют разговоры о том, что калорийные, жареные на масле блины вредны для фигуры и тяжелы для желудка. Из поколения в поколение ели и доживали до глубокой старости!

- Блины — это ж наряд для души! - говорит Марья Дмитриевна. - Они красивые, пышные, румяные — и стол украшают, и гостей радуют!

Если широкую Масленицу в наших краях встречают толстыми, дрожжевыми блинами, то на свадьбу принято подавать блинчики тонкие - блинцы, как их называют в деревнях. Марья Дмитриевна, как блинная мастерица, обслужила уже не одну свадьбу у себя в Троицком. Затеваешь тесто с вечера и печешь всю ночь, иначе не управишься — на свадьбу блинцов надо выставить не менее 350 штук, чтоб всем гостям хватило. Работа нудная, от плиты жар идет, умаешься, пока напечешь. Зато на празднике приятно смотреть, как плоды твоего труда с тарелок вмиг разлетаются.

Тонкости и секреты блинопечения Марья Дмитриевна постигала на собственном опыте. «Сам раз сделаешь — изгубишь, а второй — научишься», - говорит наша героиня.

Итак, яиц в тесто жалеть не надо, чем больше, тем вкуснее. «Убытку не будет на свой желудок», - комментирует Марья Дмитриевна.

Если добавляешь по рецепту в тесто воду, то бери только кипяченую, остывшую.

Когда первый блин прилипает к сковородке, плохо отходит — сними блин, налей в сковороду немного подсолнечного масла посыпь ее дно солью и протри салфеткой. Соль отчистит, отполирует дно сковороды и блины будут соскакивать сами, и переворачиваться легко. Чтобы тонкие блинцы получались ажурными, «кружевными», в тесто надо добавлять подсолнечное мало, а яйца предварительно взбивать как можно лучше, до крутой устойчивой пены.

Ажурность блинчика достигается и тогда, когда ты плеснув нужное количество теста, умело «руководишь» раскаленной сковородкой — поворачиваешь ее, разливая тесто по всему дну.

Пока мы беседуем, на тарелке выросла гора блинов, и чайник уже вскипел. Приходит черед и нам убедиться, что блины у Марьи Дмитриевны и впрямь замечательные, именно что «наряд для души». Вероятно, сказывается и ее опыт работы поваром — наша героиня много лет работала в столовых Новолипецкого комбината, кормила металлургов. И конечно, отражает угощение и характер самой хозяйки — в этом году Марья Дмитриевна с супругом празднует 50-летний юбилей совместной жизни и гордится тем, что за все эти годы она с мужем даже ни разу не поссорилась.

Марья Дмитриевна с удовольствием делится и рецептом счастливого брака, и рецептом скороспелых дрожжевых блинов.

Чтобы семейная жизнь была удачной, запасись терпением и культивируй в себе главную христианскую добродетель — кротость.

А чтобы приготовить пышные румяные блины, свари пшенный кулеш.

Это просто: варится горсть пшена с водой. Когда крупа разварится как следует — кулеш готов. Его нужно процедить, нам потребуется только жидкость, 1 литр, остуженный до теплого состояния. На ней мы будем замешивать тесто, для чего добавим первым делом в нее забродившие дрожжи. (Вместо пшенного отвара можно взять и просто теплую воду или молоко, но на отваре блины будут мягче).

В стакане теплой воды разведем пачку сухих дрожжей с ложкой сахара и поставим в теплое место. Через 15-20 минут дрожжи забродят — это будет видно по шапке пены на стакане.

Далее в эту смесь начинаем добавлять муку — постепенно, вымешивая тесто. Муки в данном случае уйдет примерно килограмм.

Вместе с мукой добавляем щепоть соли и 2-3 ложки сахарного песка. Хорошенько вымесив, ставим кастрюлю с тестом в теплое место. Когда оно взойдет (увеличится в объеме и начнет выпирать из кастрюли), растапливаем одну треть пачки маргарина и добавляем в тесто. Туда же добавляем хорошо взбитые яйца, не менее трех, но можно и все пять.

Еще раз тщательно перемешиваем тесто и оставляем его дойти. Оно должно взойти дважды, а мы должны его дважды обмять. После того, как обмяли тесто второй раз, можно выпекать блины. Позже нельзя, а то тесто опадет и блины не будут пышными.

Блины выпекаем на раскаленной сковородке, смазанной растительным маслом. Из такого количества теста получится около 20-25 блинов.

- А тонкие блинцы чем хороши: их можно начинять чем угодно! И творогом, и повидлом, и рыбой, и рисом с яйцом, и капустой, и картошкой!, - фантазирует Марья Дмитриевна, а мы навостряем перо, чтобы записать рецепт.

Итак, для тонких блинцов нужно взять пять яиц, как следует их взбить. Потом добавить молоко, примерно поллитра. Помешивая, добавить щепоть соли и 2 ложки сахара (хотите послаще — кладите чуть побольше сахара). И постепенно подсыпаем муку, чтобы получилась густая однородная масса. Потом начинаем ее потихоньку разбавлять — подливаем молока, потом холодной кипяченой воды и мешаем, мешаем! Добавляем туда же граммов сто растительного масла.

Наша цель — довести тесто до состояния средней жидкости. Но ощущение нужной консистенции теста должно прийти с опытом. Если поняли, что тесто жидковато — добавьте муки. Если блинцы выходят толстоваты — чуть разбавьте тесто. Выпекать следует на раскаленной сковородке, смазывая ее маслом.

А сейчас будет рецепт легендарных манных блинов. Про них у Марьи Дмитриевны история есть.

- Однажды попросили маму мою на свадьбу блинов напечь. Затеяла она манные, теста сделала полтора ведра, пекла всю ночь и утром еще подпекала, - продолжает рассказчица. - Так что вы думаете! На свадьбе почти все хозяйские блины нетронутыми остались, а мамины съели все до единого!

Вот рецепт необыкновенных блинов.

Берем два стакана манной крупы, заливаем ее на ночь теплой кипяченой водой. Поутру начинаем готовить — берем эту разбухшую в воде манку и бьем ее, взбиваем венчиком долго и терпеливо, пока не увидим, что она стала «клеевитая» и тянется, как кисель. Добавляем в нее теплого молока, потом вмешиваем постепенно 200-300 граммов муки, добавляем соль и сахар — они помогают разбивать комочки.

Потом добавляем туда хорошо взбитые яйца, 3-4 штуки. И когда все это хорошо смешалось, начинаем разбавлять потихоньку — то молока добавляем, то холодной кипяченой воды. Как будет нужная консистенция — выпекаем.

Счастливчики, которые ели манные блины, утверждают, что они на редкость нежные на вкус и очень красивые. Можете поверить и на слово, но лучше проверьте. На носу что? Масленица! Самое время для блинов.